料理はセンスじゃなくて化学じゃなかろうか。と思う今日この頃…
数年前に料理教室で頂いたレシピに謎の走り書き…
野菜が柔らかくなったり、硬くなったりする原因として、単にゆで汁煮汁の温度だけじゃなくて、pＨ（アルカリ性か酸性か？のペーハー（最近はピーエイチと読むらしいですが））も関係する。みたいなことがメモられている…
走り書きは続く。
野菜にとって生死の境目は何度か？
…加熱される時点でお亡くなりになってしまうのか…やはり野菜は生で食べるのが一番だな…である。キャベツも野菜炒めじゃなく生で千切りで食べたほうがよろしいのか…なることを今更思う。
３０度…生きている。４５度…生死の境目、アクではじめ。
５０度…脳死。５５度…死。
６５度…形を保つマックスの温度。
７０度…崩れはじめる。
８０度…崩れつつ、柔らかくなる。
９５度…臭みやアク大量。
らしい。
なるほど…沸騰ゆで汁でグツグツはよろしくない。なる理由がなんとなくわかる。
最近のわたしのブームの低温蒸野菜、７０度×２０分で野菜を蒸すとちょっとまだ半生ちっく（わたし的にはＯＫなのであるが、夫的にはダメらしい）
７０度×４０分で夫的にもＯＫとなった。
なんとか形崩れることなく良い感じで野菜の蒸し料理が仕上がる理由が分かった気がした今日この頃。
pHによる野菜の硬さへの影響
煮汁やゆで汁がpH4のときに野菜は固い状態になる。
煮汁やゆで汁がｐＨ3以下あるいはｐＨ5以上では柔らかい状態になる。
なんのこっちゃ…の怪メモは続く。
水道水はｐＨ6～8なので水だけで加熱すると野菜や柔らかくなる。
醤油を加えたり（ｐＨ4～５）することにより、野菜は固くなる。
なるほど、いきなり醤油を加えるのがナシなのはそういう理由か…である。
あまりにも怪メモすぎる…（料理教室に行き初めのころだったので、ド素人だったため、化学のウンチクより自分の作業で精いっぱいだったため）
が、あまり温度高くしないで、あまりお醤油使わないで薄味でお料理することが、やわらかく、おいしく野菜料理ができるということだけは、今更理解。である。
↓最近の焦げ目無し蒸し蒸し晩御飯。（イモだけフライパンで焦げ目つけました）
夏にぴったり、ガスコンロ不要。すんばらしい。
