最近、以前料理教室に通っていたときの走り書きを最近チラチラ見直している。
先日は野菜の加熱の方法をチラっと見直してみた。↓
料理は化学なんじゃなかろうか。な今日この頃。 - ひろこの自由研究
このブログでは、肉や魚に関して、秤の使い方について、こういうことするんだ。
でも、教えてもらいっぱなしで家は全くやってないの…について書いてみる。
主に肉について語っておりますが、魚も全く同じ考えでＯＫ。
肉がパサパサになり硬くなる理由。
なんとなく私なんかは「強火で焦がしたからかな…」なんて今までは思っていた。
ところが、肉や魚が硬くなる理由っていうのは、
４０度から５０度の間で肉がきゅっと収縮して水分が蒸発。
６５度から７０℃でコラーゲンが硬くなってしまう。
というのが理由らしい。
焦げる前に水分うるおいがなくなり、コラーゲンが硬くなってお肌がカサカサになってしまうのが肉がパサパサ、硬くなり主たる要因。
じゃあ、どうすれば肉汁じゅわり、やわらか肉となって焼きあがるのか。
走り書きメモに超簡単方法が記載されていた。
こんな簡単なことをめんどくさいと思うわたしは一体なんなんだろ。
とにかく弱火で焼く。（コンロのツマミだと小と中の間くらいのところ）
焼きあがり、のタイミングは焦げ目とかじゃなくって、焼いた後重さ計量して、85パーセントになったとき。（水分や余計な脂分が飛ぶ）
さらに予熱で5パーセント飛ぶ。
食べる段階では料理する前の重さの80パーセントの重量になっているのが理想。
…つまり弱火で焼いていけば、コラーゲン硬くなることなく、水分脂分飛び過ぎることなく、焼きあがったかな。の段階で、真面目に秤で重さ計ってビフォー１００に対し、アフター85、さらに食べる直前で8.0となっていればよいのである。
揚げ、については学んでない…ということで
↓偉そうに語りましたが、暑さに負けて、フライパンのお世話をする気になれずにオーブンのから揚げモードとやらで作ったから揚げ。
…その実態は鶏肉に下味付けて、片栗粉塗して、250℃の高温で２０分ガンガンに焼くというものである。（手動のやり方として具体的温度が書いてあった）
…水分もコラーゲンもどっかにいってしまいそうなから揚げ。
上記偉そう語りは「焼き」のことだから…揚げについては、走り書きメモが見つからんかった…
強いて言えば、粉（から揚げだと片栗粉）は厚塗り厳禁、で刷毛で塗るという方法を料理教室で教えてもらった。これだけは一応実践しております。
