写真は正しい茹で方すると吹きこぼ れませんの図…- パッケージの茹で方表示に関する考察 料理教室でカルボナーラの作り方を教えていただいたときに、正しいパスタの茹で方に関して、先生がカルボナーラ本体より熱く語っていたので、自宅でもその通りにやってみた。
結論としては、パッケージの表示に関し、
守るべきは茹で時間。
守らなくてよいのは塩の量。である。
自宅にあるパスタ（国内メーカーのもの）の裏には茹で方が書いてある。うちにあったトップバリューオリジナルにやつだと、「水１リットルに対して塩小さじ１（＝約5グラムの意味）」である。しかし、この通りに茹でると、「吹きこぼれ」が生じる。＆パスタ料理の味がイマイチになる。 - 吹きこぼれ、の正体
パスタ茹でてるときの吹きこぼれの正体は、「お湯に溶けた粉が膜となって蓋となり、吹きこぼれる」 - パスタ料理の味がイマイチ、の正体
ゆであがったパスタに追い塩しても、パスタに塩味がつくのではなく、ソースに塩味が付くだけ。 - 適量な塩を入れる理由
適量の塩を入れるとパスタの表面のタンパク質が固まって、粉が溶けださない。壁になる。アルデンテの源は適量な塩の存在が大きい。 - 正しい茹で方
・塩分濃いめのお湯で茹でる。（具体的には塩分1.5パーセント。しょっぱいと感じたら、1.2％までは調整ＯＫ）水１リットルに対して、塩15グラム。個人的には塩15グラムはちょっと濃かった…10グラムちょいくらいがちょうどよかった。）
・お湯沸かすときは水と塩を入れたら、蓋をかぶせて沸騰させる。
・油を少し投入することにより、パスタのくっつきを防ぐ。
・時間厳守。1分前に火を止める。ということはしない。パッケージ通りで。 - 正しい和え方
ゆであがり1分前になったら、フライパンに入れておいたソースの温め開始。パスタの鍋は時間厳守で茹でる。
パスタゆであがったら、鍋から直接パスタをトングでつまんで投入し、よく和える。（ラーメン屋のようなざるでお湯切りは言語道断らしい） - よく和える、とは。
まずは上下ひっくり返す。そのあとぐるぐる回す。この方法だとまんべんなくソースがからまる。 - 正しくパスタを茹でることによるメリットデメリット
＜メリット＞
・ソースを薄味にすることができる。
・正しい方法で茹でれば、パスタがのびることはない。 （塩分でアルデンテ状態キープ）ゆっくり食べられる。
＜デメリット＞
・市販のパスタソースとは明らかに融和しない。
（パスタにすでに塩味がついているため、市販のパスタソースだと味濃すぎる）…青の洞窟シリーズとはお別れか…悩ましい。 - うどん、そばの茹で方
塩は入れない。（理由：麺そのものに塩分が入っているため。パッケージの裏を見ると、小麦粉・食塩と記載されている。）当然吹きこぼれてしまうが、これはしょうがない。
吹きこぼれ対策の差し水、はジャパニーズナイス知恵。なんだそうだ。
毎日のことだから、正しい方法で料理もしたいなあ。と思う今日この頃、引き続き切磋琢磨の研究に励みます。
